Gastronomía

Bacalao encebolladoDe la matanza del cerdo, en Begíjar ha quedado como una reliquia culinaria la elaboración casera del “lomo de orza”, el cual se sigue preparando como antaño: la carne se corta en tacos grandes, se macera con un majado de ajos, orégano, pimentón, sal y clavo, y después de tres o cuatro días de maceración se fríen los tacos en aceite de oliva virgen extra.

Para los días de Carnaval se prepara un cocido propio de esta época previa a la Cuaresma, que lleva como ingrediente principal el tradicional “albondigón” o “relleno”, hecho con la masa de las albóndigas, carne picada, ajos, perejil, huevos y pan rallado, y dejado cocer en el caldo del cocido.

Para Semana Santa se prepara el “bacalao encebollado”, donde el bacalao se fríe, después, en el mismo aceite, se hace lo propio con las cebollas, los tomates, los ajos y el pimiento molido, siendo un plato que se suele preparar el jueves para tomarlo al día siguiente, el Viernes Santo. Como dulce de Semana Santa se hacen las “flores de esponja” o “esponjuelas”.

Dos formas clásicas hay en Begíjar de preparar el cordero. Una de ellas es a la caldereta, donde el cordero, una vez troceado, se guisa con muchísima cebolla y tomate, dejándolo todo cocer hasta que la carne esté tierna y se reduzca el caldo quedando un fondo de salsa. La otra forma es propia de la primavera, donde se trocea el cordero y se fríe, y en el mismo aceite freímos habas verdes.

De los días de invierno hoy en día son propias las migas de pan, comida de diario en otros tiempos en los cortijos, y que se siguen acompañando con torreznos, aceitunas, rabanillos, sardinas arenques o melón.

En tiempo de calor se prepara la “ensalada de pimentón”, a modo de pipirrana caldosa, con tomate, cebolla, pimiento verde, y aliñada con ajos, orégano, aceite, vinagre y agua.

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